Дата публикации: 01 августа 2022 г.

Институт Макса Планка: веганская колбаса со вкусом мяса

Команда из Института исследований полимеров Макса Планка в Майнце (Max Planck Institute for Polymer Research in Mainz) исследовала, как свойства растительных белков влияют на вкус вегетарианских и веганских колбас и адаптировали рецепты, чтобы у колбасы без мяса, появился вкус мяса.

Изображение: источника.

Колбасы из растительных ингредиентов всегда сильно отличались от тех, что сделаны из мяса: например, вкус мясной колбасы сильно отличается от вкуса ее веганских аналогов. Это связано с отличной основой, на которой она сделан, потому что, например, в животных тканях присутствующие мышечные белки, жиры и масла эмульгируются совершенно иначе, чем растительные белки.

«Вкус колбасы во рту — сложный вопрос, — говорит Томас Вилгис, руководитель группы в Институте исследований полимеров имени Макса Планка. «В конечном счете, здесь задействовано много разных физических процессов в разных масштабах — от первого укуса до пережевывания в мягкую массу. Из-за этого вегетарианским и веганским альтернативам очень трудно приблизиться к продуктам животного происхождения».

Для разработки своей модели исследователи изучили белки в ингредиентах и наблюдали за последовательностью аминокислот. Согласно исследованиям, ключом к ощущению во рту является сеть, образованная многими белками, например, в продуктах животного происхождения. Затем эту сеть необходимо максимально воспроизвести с веганскими или вегетарианскими альтернативами, чтобы добиться аналогичного вкуса. «Однако, в конце концов, мы можем приблизить вкус мясных колбас только к веганским и вегетарианским альтернативам, потому что структура растительных белков сильно отличается от белков мяса», — объясняет Вилгис.

Источник: mpg.de

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →