Дата публикации: 23 ноября 2020 г.

Университет Копенгагена: устрицы с шампанским – в чем секрет вкуса?

Устрицы с шампанским символ роскоши, но не только. Согласно исследованию, ученых из Копенгагенского университета, сверхъестественная синергия умами (вкус umami) делает сочетание шампанского и моллюсков идеальным сочетанием. Как ни странно, новые знания могут помочь нам потреблять больше овощей в будущем.

Устрицы с шампанским считаются идеальным сочетанием. Исследователи из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета (University of Copenhagen’s Department of Food Science) обнаружили ароматизаторы в ряде шампанских и различных датских устриц, которые впервые дают научное объяснение того, почему эти два продукта так хорошо дополняют друг друга.

«Ответ можно найти в так называемом вкусе умами, который, наряду со сладким и соленым, является одним из пяти основных вкусов, обнаруживаемых человеческими вкусовыми рецепторами. Многие люди ассоциируют умами со вкусом мяса. Но теперь у обнаружилось, что он также содержится как в устрицах, так и в шампанском», - заявляет профессор Оле Г. Моуритсен (Ole G. Mouritsen) из отдела пищевых наук UCPH (Department of Food Science at UCPH).

В шампанском мертвые дрожжевые клетки вносят большой вклад в аромат умами (глутамат). А что касается устриц, умами выходит из мышц (нуклеотидов) моллюска.

«Еда и напитки хорошо сочетаются, когда они вызывают синергию умами за счет сочетания глутамата и определенных нуклеотидов. Шампанское и устрицы создают заметный синергетический эффект, который значительно усиливает вкус шампанского. Кроме того, шампанское способствует общему впечатлению, например, благодаря его кислотности и пузырькам. Это объясняет гармонию этих двух продуктов», - объясняет аспирант Шарлотта Винтер Шмидт (Charlotte Vinther Schmidt).

Подобный эффект умами, кроме более роскошных устриц и шампанского, присутствует   в сочетании ветчина и сыр, яйца и бекон, помидоры и мясо как на гастрономических компаньонов с синергетическим эффектом умами.

«Понимание принципа умами особенно важно, потому что оно может помочь нам есть больше овощей. Зная о синергии умами, можно сделать любой овощ вкусным. И я твердо убежден, что, если мы хотим, чтобы больше людей ели больше овощей, нам необходимо учитывать тот факт, что в зелени отсутствует умами», - говорит Уле Г. Моуритсен.

Статья об исследовании опубликована в журнале Nature Scientific Reports.

Источник: nature.com

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →