Дата публикации: 02 сентября 2021 г.

Гуэлфский университет: ученые разработали новый способ приготовления шоколада

Ученые из Университета Гуэльфа (University of Guelph) нашли способ приготовления идеального шоколада, который упрощает традиционный процесс «темперирования» - многократного нагрева и охлаждения шоколада.

Изображение: pixabay.com/

Впервые в мире команда во главе с ученым-диетологом доктором Алехандро Марангони (Alejandro Marangoni) обнаружила, что добавление ключевого компонента жира какао-масла в растопленный шоколад помогает удержать его вместе и придать ему идеальную структуру, просто и недорого.  

Доктор Алехандро Марангони и научный сотрудник доктор Саид Газани тестируют шоколад в лаборатории Департамента пищевых продуктов. Изображение: источника.

Открытие, опубликованное в журнале Nature Communications, может произвести революцию в производстве шоколада.

«Если вы когда-нибудь ели плохой шоколад, вы сразу это узнаете. Он рассыпчатый, зернистый и мягкий. Это шоколад, который не был должным образом темперирован», - сказал Марангони, заведующий кафедрой Канадских исследований в области пищевых продуктов, здоровья и старения (Canada Research Chair in Food, Health and Aging).

Марангони стремился упростить процесс, найдя ингредиент, который мог бы более легко помочь сформировать правильную кристаллическую структуру шоколада.

Вместе с научным сотрудником, доктором Саидом Газани (Saeed Ghazani), студентом-химиком Джеем Ченом (Jay Chen) и руководителем отдела визуализации растений Canadian Light Source Джарвисом Стоббсом (Jarvis Stobbs) он протестировал несколько «второстепенных компонентов», естественным образом присутствующих в какао-масле и выбрал конкретную молекулу, насыщенный фосфолипид.

Обнаружилось, что добавление фосфолипида к расплавленному шоколаду с последующим его быстрым охлаждением до 20 ° C ускоряет кристаллизацию без необходимости темперирования. Полученный шоколад имел оптимальную микроструктуру с идеальным блеском и прочной поверхностью.

Исследователи смогли подтвердить свое открытие, посетив Canadian Light Source в Университете Саскачевана (University of Saskatchewan), где Стоббс также занимается исследованием лучевых линий. Синхротронная технология предприятия и яркий свет - в миллионы раз ярче, чем солнце - позволили команде получить микрофотографии внутренней микроструктуры шоколада во всех деталях и подтвердить положительный эффект, который их ингредиент оказал на структуру шоколада.    

«Замечательно, что вы можете просто добавить фосфолипид - натуральный компонент, уже присутствующий в какао-масле - для достижения требуемого темперирования», - сказал Марангони.

Источник: news.uoguelph.ca

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →