Дата публикации: 31 июля 2023 г.

Университет Нового Южного Уэльса: натуральный сыр из морского сычужного фермента

Молокосвертывающие ферменты, содержащиеся в морских видах, могут помочь производителям сыра удовлетворить спрос.

Изображение: источника.

Доцент Цзянь Чжао (Jian Zhao) из Школы химического машиностроения Университета Нового Южного Уэльса в Сиднее (School of Chemical Engineering at UNSW Sydney) говорит, что будущее производства сыра может зависеть от наших океанов.

«Учитывая, что более 70 процентов поверхности мира покрыто океанами, это огромный неиспользованный ресурс пищевых компонентов, в том числе того, что нам необходимо для поддержания производства сыра, поскольку потребление продолжает расти», — говорит профессор Чжао.

Коагуляция молока, или свертывание, является важным этапом в производстве сыра. Для многих видов сыра это делается с использованием свертывающего молоко фермента или «протеаз», называемых сычужным ферментом, веществом, получаемым из желудков молодых телят. Несмотря на то, что некоторые заменители сычужного фермента существуют и используются в промышленном производстве сыра, они часто могут страдать от различных недостатков и давать более низкое качество и более низкий выход.

«Одно из потенциальных преимуществ использования ферментов из морских источников заключается в том, что они адаптированы к суровым условиям океана», — говорит Чжао. «Они могут иметь очень отличные свойства от протеаз наземных видов, а некоторые могут быть идеальными для свертывания молока благодаря таким качествам, как более высокая каталитическая активность и способность работать в более широком диапазоне температур».

Некоторые исследования показали, что при применении в качестве агента для свертывания молока протеаза морского происхождения из рыбы может производить сыр с характеристиками, включая вкус и текстуру, сравнимыми с теми, которые производятся с использованием традиционного сычужного фермента.

Недавнее исследование, проведенное доктором Чжао и группой исследователей из Университета Нового Южного Уэльса, позволило сделать еще один шаг вперед и выявить виды морских водорослей с достаточной казеинолитической активностью — способностью свертывать молоко — для производства сыра. Выход сыра также был сравним с выходом, полученным при использовании традиционного сычужного фермента.

Источник: newsroom.unsw.edu.au

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →