Дата публикации: 29 июня 2022 г.

Копенгагенский университет: сыр из желтого горошка

Как показывает исследование Копенгагенского университета (University of Copenhagen) желтый горошек может стать основой для производства сыра в будущем, благодаря высокой питательной ценности.

Фото: Getty Images.

По данным Международной молочной федерации (IDF), датчане лидируют в потреблении сыра в мире, потребляя 28 кг сыра на душу населения в 2020 году. В то же время растущее давление на природные ресурсы Земли и глобальное изменение климата требуют более устойчивого производства продуктов питания, в котором животноводство продукты на основе растительного сырья заменяются альтернативами.

Исследователям факультета пищевых наук Копенгагенского университета (University of Copenhagen’s Department of Food Science) удалось разработать основу для сыров будущего на основе растительных белков из желтого гороха.

«Гороховый белок показал многообещающие результаты для производства сыра на растительной основе. Горох и другие бобовые богаты белками и их производство является устойчивым, поскольку их можно выращивать в Дании. Мы знаем, как ведет себя молочный белок, но теперь мы должны стать знакомы с природой растительных белков и тем, как они ведут себя в условиях ферментации, а именно в этом и заключается производство сыра», — говорит Кармен Масиа (Carmen Masiá), исследователь с докторской степенью по промышленным наукам в Департаменте пищевых наук (Industrial PhD researcher at the Department of Food Science).

Исследователи ферментировали основу (из горошка) и произвели прототип растительного сыра на основе желтого гороха, который, является отличной отправной точкой для дальнейшего развития вкуса.

По словам Масиа, код того, как сделать вкусный, питательный сыр с правильной текстурой с использованием растительных белков, еще предстоит взломать. Большинство сырных продуктов на растительной основе, представленных сегодня на рынке, в основном основаны на кокосовом масле и воде, рецепт, на который, по ее мнению, не стоит соглашаться.

«С сыром на основе кокосового масла у вас есть дешевый продукт, который по внешнему виду чем-то напоминает сыр на основе молока. Но он и близко не похож на молочный сыр, когда речь идет о текстуре, вкусе и питательной ценности, в основном потому, что в нем нет белка», — говорит Масия. Помимо кокосового масла, современные сыры на растительной основе также изготавливаются из орехов. 

Источник: news.ku.dk

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →