Дата публикации: 06 июля 2020 г.

Технический университет Мюнхена: грибы лисички являются усилителем вкуса – «кокуми»

Лисички придают пикантным блюдам насыщенный и неповторимый сложный аромат, который эксперты называют эффектом «кокуми».

Исследовательская группа из Технического университета Мюнхена (Technische Universität München,TUM) и Института биологии пищевых систем им. Лейбница (Leibniz-Institute for Food Systems Biology) разработала первый метод для точного количественного определения специфических для лисичек ключевых веществ, способствующих эффекту «кокуми». Этот метод также может быть использован для контроля качества.

Сезон лисичек (Cantharellus cibarius) зависимости от погоды начинается в июле. Любители грибов ценят нежный фруктовый аромат гриба, который напоминает абрикосы, и его немного горьковатый вкус. Лисички не только обладают уникальным вкусовым качеством, но и служат усилителями вкуса, придавая блюдам «полное» насыщенное ощущение во рту и длительный, богатый вкус. 

«Используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, разработанный нашей командой, мы стали первыми, кто точно определил количество ключевых веществ в лисичках, которые отвечают за эффект kokumi», - говорит доктор Верена Миттермайер (Verena Mittermeier) с кафедры TUM пищевой химии и молекулярно-сенсорной науки (TUM Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science). 

Как показывают результаты исследовательской группы, эффект вызван природными веществами, полученными из жирных кислот. Условия хранения, такие как продолжительность хранения и температура, влияют на состав и концентрацию этих производных жирных кислот в грибах. Хранение грибов целыми или нарезанными также играет роль.

По словам химика-диетолога Андреаса Данкеля из Института биологии пищевых систем при Техническом университете Мюнхена, некоторые из этих производных специфичны для лисичек и поэтому могут использоваться в качестве маркеров для контроля качества грибных продуктов. Эти результаты также могут быть использованы для систематического улучшения вкусовых характеристик грибных блюд или других несладких блюд с использованием натуральных веществ. 

Андреас Дункель (Andreas Dunkel) объясняет: «Kokumi - это японское слово, которое не относится к определенному качеству вкуса, например, соленому или сладкому». Вместо этого производные жирных кислот демонстрируют вкусовые характеристики других ингредиентов.

Источник: tum.de

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →