Дата публикации: 15 января 2020 г.

В «БелГУ» создали майонез для аллергиков и веганов

На кафедре технологии продуктов питания Белгородского государственного национального исследовательского университета разработали технологию приготовления майонезного соуса на основе продуктов растительного происхождения, который смогут употреблять приверженцы здорового питания, аллергики, веганы.

В разработке нового способа получения майонеза участвовали студенты и преподаватели под руководством заведующей кафедрой технологии продуктов питания, кандидата технических наук, доцента Нины Ивановны Мячиковой. Идея замены в составе майонезного соуса белка животного происхождения (яичного) на белок растительный была предложена студентами кафедры технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии в ходе выполнения научной работы. 

По словам Н.И.Мячиковой «согласно данным Росстата, прогноз рынка майонеза до 2025 года показывает рост на уровне 1-2 процентов ежегодно. Потребности населения необходимо удовлетворять, однако это надо делать без ухудшения качества их жизни. И наша задача как учёных – предложить экономически выгодное сырье, на основе которого будут произведены качественные и вкусные продукты».

В результате замены белка животного происхождения (яичного) на растительный учёными НИУ «БелГУ» получен состав майонеза с сохранением качественных характеристик готовой продукции. Роль структурообразователя выполняет аквафаба, которая представляет собой вязкую жидкость, полученную путём отваривания бобовых культур, таких как нут, горох, фасоль. При этом себестоимость аквафабы в 1,5-2,3 раза дешевле белка животного происхождения. Разработчики отмечают, что майонезный соус, получаемый с использованием аквафабы, по органолептическим показателям идентичен майонезу на основе яиц и может использоваться в питании различных групп населения (веганов, вегетарианцев, постящихся, людей с пищевой аллергией и т. д.). Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счёт использования натуральных приправ, специй и пряностей (чеснока, мускатного ореха, лимонного сока, укропа и т.д.). 

Источник: bsu.edu.ru

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →