Дата публикации: 08 апреля 2022 г.

UNSW: рецепт шоколада не менялся веками

Как готовят один из самых любимых продуктов в мире? Как показывает исследование, рецепт приготовления шоколада остается неизменным на протяжении тысячелетий.

Изображение: источника.

Пищевой микробиолог Университета Нового Южного Уэльса (The University of New South Wales, UNSW), доцент Цзянь Чжао (Jian Zhao) из Школы химического машиностроения UNSW (School of Chemical Engineering), отмечает, что, «несмотря на достижения в исследованиях и производстве, основной процесс производства шоколада оставался в основном неизменным на протяжении тысячелетий». 

«Пищевые технологи могут экспериментировать с разными вкусами и стилями шоколада, но, когда дело доходит до самой основы его производства, мы по-прежнему делаем шоколад старым добрым способом, потому что людям нравится его вкус — так зачем изобретать велосипед?», - говорит Цз.Чжао.

Бананы – секретный ингредиент, который придает вкус шоколаду.

Производство шоколада начинается с какао. Каждое дерево какао может давать около 1000 бобов в год, что обычно достаточно для производства одного килограмма шоколада. Как только стручки созреют, их собирают, а какао-бобы удаляют и кладут сушиться на банановые листья.

«Это называется стадией ферментации и позволяет бобам расщепляться», - говорит доцент Цзянь Чжао. «Этап ферментации занимает от пяти до восьми дней в зависимости от климата».

«Во время этого процесса мякоть какао-бобов разлагается и образуется много вкусовых соединений. Эта часть процесса оказывает огромное влияние на вкус конечного продукта. После ферментации бобы сушат на солнце в течение нескольких дней, упаковывают и отправляют производителям шоколада по всему миру», - описывает процесс Цз.Чжао.

На заводе-изготовителе высушенные какао-бобы сначала обжариваются, что помогает полностью раскрыться яркому цвету и аромату бобов. 

«Мы знаем, что какао-бобы по-прежнему собирают вручную, а бобы сушат на банановых листьях на земле — они по-прежнему делают все традиционным способом, поэтому такие вещи, как гигиена, практически не контролируются», — говорит Чжао. «Мы пытаемся понять, какие микробы важны для достижения того вкуса шоколада, который мы все знаем и любим, чтобы мы могли превратить микробы в статические культуры. Затем мы используем эти статические культуры, чтобы преобразовать процесс ферментации в более контролируемый промышленный процесс — это цель».

«Даже если вы получаете одни и те же бобы с одной и той же плантации, это не означает, что в конце вы получите плитку шоколада с одинаковым вкусом», - отмечает Цз.Чжао.

Источник: newsroom.unsw.edu.au

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →