Дата публикации: 04 февраля 2021 г.

Копенгагенский университет: какие напитки обладают вкусом умами

В новом и единственном в своем роде исследовании, проведенном специалистами из Копенгагенского университета, выяснили какой напиток обладает вкусом умами. Что побеждает - шампанское, пиво, вино или саке?

Пятый базовый вкус - умами. На японском языке умами переводится примерно, как «пикантная вкусность». Его часто ассоциируют с землистым вкусом мяса, грибов, бульонов и помидоров, созревших в виноградной лозе. Он усиливает соленость и сладость, уменьшая горечь, поэтому большинство людей его любят. 

Но существует ли умами в напитках?

Статья об исследовании опубликована в журнале Food Chemistry.

«Мы исследовали среднее содержание вкуса умами в ряде вин, шампанского, пива и саке. Наши анализы показывают, что именно в саке (японское рисовое вино), где умами доминирует по шкале умами, намного опережая пиво, за ним следует шампанское и, наконец, вино. Однако мы изучили немного меньше пива, чем другие напитки, так что этот класс напитка, возможно, было трудно точно оценить», - сообщает доктор наук, исследователь Шарлотта Винтер Шмидт (Charlotte Vinther Schmidt) три исследователя из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета (University of Copenhagen’s Department of Food Science).

Для определения вкуса умами в напитке необходимо выяснить, сколько в нем аминокислоты, известной как глутаминовая кислота. Аромат умами достигает нас через глутамат, попадая на специализированные вкусовые рецепторы умами нашего языка.

«Наши результаты показывают, что чем дольше время брожения напитка, тем выше содержание в нем глутамата, что приводит к более сильному вкусу умами. Вероятно, поэтому саке так сильно лидирует по количеству умами, поскольку оно обычно ферментируется с использованием как дрожжей, так и «культура плесени коджи», - объясняет Шарлотта Винтер Шмидт.

Как объясняет Шарлотта Винтер Шмидт, знание того, как улучшить уровень умами, полезно, когда речь идет о более рациональной диете: «Если мы сможем понять, какие овощи вместе с избранными напитками обеспечивают лучший вкус - чему способствует умами - мы, вероятно, сможем заставить гораздо больше людей потреблять овощи, что полезно для нас, людей, а также для нашей планеты».

Источник: news.ku.dk

Гасанбекова Л. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности государственных унитарных предприятий Практическое пособие / Л. А. Гасанбекова, В. И. Никитина, Б. В. Сошников; под общ. науч. ред. канд. экон. наук О. А. Коробко. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2019. – 49 с. (ISBN 978-5-904670-54-2). Доступна электронная версия печатного издания.

Вопросы контроля хозяйственной деятельности и финансового аудита, национальной безопасности, системного анализа и управления Сборник материалов III Всеросс. науч.-практ. конф., г. Москва, 29 декабря 2017. – М.: ФГБНУ «Аналитический центр» Минобрнауки России, 2018. – 200 с. (ISBN 978-5-904670-53-5). Доступна электронная версия печатного издания.

открыть полный список изданий Центра →